寻味丝路美味甘州

张掖臊面

炒拨拉

(相关资料图)

文\赵武明

核心提示

地处河西走廊蜂腰，作为丝绸之路节点城市的张掖，别称甘州，素有“塞上江南”“桑麻之地”“鱼米之乡”的美誉。这里，有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的众多美味佳肴。

人们经常会因为美食恋上一座城市。不一样的饮食情愫，就会有不一样的城市记忆。独特的甘州风味，超越了果腹的底线，蔓延了思乡的依恋，也拉近了四面八方游客的脚步。

张掖臊面

张掖人爱吃面，是根植在骨子里的记忆。

张掖人新的一天总是从一碗臊面开始的。臊面不是臊子面。臊面是张掖人心中的早餐“扛把子”，有别于岐山臊子面和众多的臊子面，无论是从口味还是做法上都不同。张掖臊面的面是用蓬灰和的，手工薄擀细切，形似韭叶，薄似纸片，长如丝带，嚼起来有筋有骨，吃后满口余香，讲究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，吃起来要筋；臊面汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人。最后加入炸豆腐片、葱花等，面煮好后装碗加入臊面汤即可食用。味道醇厚辣香，回味无穷，多与韭菜馅包子搭配，各餐馆都有各自不外传的调味秘诀。

牛肉小饭

小饭不小，除了面片小，入口小，那味道可是非同寻常。这里所说的小，是由于面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小，以小料做成，故其名也。

牛肉小饭的制作过程虽然比较简单，但也很讲究。首先选用上好面粉和面，小麦面和好后，用擀杖擀开，切成0.5厘米见方的小块，在柔软细布覆盖下晾１个小时左右，将面粒煮熟捞出后浸凉水；其次要精心烹制“小饭”里的汤。汤当然是用牛骨头熬制的，浇上勾兑好的牛肉汤配料，加入香菜、葱花，配以肥瘦搭配的牛肉片、粉皮（当地产的土豆粉皮，表面晶莹，爽口润滑）、豆腐片等。汤中的面宛如饭粒，粒粒分明，色香诱人，余味悠长。牛肉小饭早中晚都可吃，配上一碟泡菜或糖蒜，酸脆相得益彰。

热气腾腾的牛肉小饭因为有胡椒等作料，冬天吃出一头汗，夏天，则吃出一口香。

卤肉炒炮

《中庸》上说，人莫不饮食也，鲜能知味也。炒炮是张掖的一张名片，以“精、鲜、奇、特、色、香、味、形”而著称，实惠大气。炒炮，因为外形是一节节的类似鞭炮而得名，烩炒加时令蔬菜和秘制卤肉混合炒制而成。

卤肉炒炮的灵魂是卤肉。卤猪肉的烹制关键在于卤汤，张掖卤多为红卤，由鲜鸡汤加入八角、姜片、花椒等数十种调料和精盐、糖色熬制而成。制成的卤可长期使用，在使用过程中根据卤汤浓淡调换补充调料。猪肉在制汤中久煮久熬，肉烂味香，肥瘦相间。出锅后的成品两头略卷，形似旧时西北地区的毡窝，故有人谐称“烂毡窝”。由于汤料的调制和加工操作十分讲究，做出的卤肉红润光亮，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，既可佐餐，亦可下酒，是当地人茶余饭后小聚小酌不可或缺的小菜之一。

一碗炒炮，几碟小菜，一盘卤肉，一盘排骨，会让食客吃个酣畅淋漓！

西北大菜

张掖谚语云：唱戏凭的腔，筵席看香饭。张掖的传统菜肴首推香饭，现叫西北大菜或张掖大菜。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎末，把葱蒜末掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上卤汁烹调而成。吃时相配各种精美主食，大肉滋味醇厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润，清爽可口，香而不腻，极具地方风味特色。

爽口糊粕

吃糊粕，不糊涂。张掖糊粕汤不仅是当地人非常喜爱的风味小吃，也是一道特色汤品，几乎家家都不可少。其做法就是将很多食材泡软搅匀，边吃边烩，清香可口。具体做法：通常会用羊肉汤或牛肉汤，往里添加羊肉或牛肉薄片，配以豆腐、青菜、粉皮、面筋，用淀粉勾芡，加盐、葱花、蒜调成汤，再将麻花掰成小块放入汤内。麻花最好是干脆的那种，有嚼头，嘎嘣脆。糊粕用料之多，很是爽口，也是张掖必吃的特色美食之一。

搓鱼子

搓鱼面是张掖特有的一种美食，又叫“搓鱼子”，面条是手工搓出来的，酷似小鱼而得名。搓鱼子的原料主要是面粉，有小麦面、青稞面、荞麦面等，可以分别来和面搓，也可以将两三种面粉混合在一起，搓出各种风味的面鱼。煮熟后和红色的肉丁或胡萝卜丁、白色的葱段、绿色的菜叶、黄色的鸡蛋花、黑色的木耳一起炒制，颜色非常漂亮；或者加上店家自己的卤汁，就是一碗鲜辣酸咸皆可的搓鱼面啦！搓鱼子的吃法很多，可以汤吃，也可以干食。干食时，将搓鱼子煮熟，将水控干，拌入绿菜，调上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、葱韭等佐料即可食用。如果拌以乡下特有的油菜、黄花菜、曲曲菜等家常菜，食之，味道更佳，只要是吃了的客人，无不赞美一番。

垫卷子

羊肉垫卷子，是河西地区几百年来风行的一种特色菜，是以羊肉、面卷、调味料为主要食材制作而成。羊肉垫卷子发源地就在祁连山下、焉支山旁的大草原，山丹羊肉垫卷子名扬四海，因山丹羊肉肉质细嫩，味道鲜美，毫无膻味。制作时选择１－２岁龄羔羊现宰杀，经过独特的烹饪，在其肉汤中加入面卷。卷子是用面食制作出来的，把面和到一定的软度，擀平，上边撒上葱花，抹上油，然后把面卷起来，按照两个指头的宽度切开，就成了！佐以青椒、洋葱、香菜等，面香、肉嫩、味美，香气四溢，令人食而不忘。

鸡肉垫卷子，又名卷子鸡，是西北面食与菜肴的融合，和大盘鸡一样也是超级大份，是张掖特色美食中极具代表性的一道硬菜。以当地土鸡配以面卷炖制而成。调味的鸡肉汤是关键，这汤味道浓郁，锅里放油先爆炒，之后再加入很多种调味料，辣椒、姜粉、精盐等，直到鸡肉呈红色，再继续用小火焖烧。等到肉烂入味后，再把之前做好的面卷放入一起焖煮，筋道爽滑，到汤水干了就可以出锅了。无论是节日家人聚会，还是宴客招呼亲朋，卷子鸡都是张掖人餐桌上必不可少的一道特色名菜。这道菜的特点是酱香浓郁，面卷筋道有韧性，光看看品相就让人食欲大增，吃起来香浓有滋味。

罐罐席

罐罐席，是山丹人对老席的叫法，兴盛于明清时期。

山丹罐罐席是民间传统宴席，传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长，包含着红白喜事待客方式，综合百家智慧及养生理念，传统文化、宴席酒文化等。菜品以烹饪猪、牛、羊、鸡肉为主，菜品形式以传统见长，菜肴淳朴、口味浓郁、厚重，咸甜酸辣俱全。它在多种饮食的融合中脱颖而出，形成了独有的饮食文化特色，呈现出北方菜系的粗犷大气。

山丹罐罐席只有在重大仪式上才会出现，如生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等。罐罐席也分为好几种，有鸡肘席（也叫海参席或十二楼全席）、十全席、五碗一盘等规格。席做好了，上菜极其讲究顺序，以十二楼全席为例，要先上水菜（凉菜，有自家的豆芽，还有自产的胡萝卜、韭菜等，荤菜有肝、肺等），要上水菜碟八个，上水菜的菜碟要一平一立，平是盘，立指的是碗，四个荤菜，四个素菜。水菜上后要开始上炒菜。炒菜最有意思，叫纱帽翅儿，中间一大盘菜（平），两边上各上一碗（立）菜，共上两次，像是纱帽翅抖三抖，很形象。最后上的大菜就是十大碗，有红烧肉、鸡肉、丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉、豆腐炖肉、萝卜炖肉、土豆炖排骨、糯米碗、八宝汤等。上菜中依次要上油饼、花卷、包子、馓子、糖花子、干果等。十大碗后，必须上胡辣汤一盆。十大碗的主要内容是五荤五素，五荤指猪肉块炖菜（俗称红炖）、猪肉片炖菜、羊肉炖菜、牛肉炖菜、丸子炖菜，五素是指烩萝卜、烩土豆、烩番瓜、烩豆腐、烩面筋。十二楼全席和鸡肘席大致相同，要上全鸡和全肘。五碗一盘席是档次稍次一点的，水菜（凉菜）和十全席的水菜一样，其他就简单多了。

儿时的味道，时光的记忆。罐罐席在山丹历史悠久，流传甚广，具有浓郁的地方特色，深受群众喜爱。山丹罐罐席的菜谱，应该是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸，有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉，上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特点，荤素菜搭配营养丰富，吃法非常讲究。

炒拨拉

炒拨拉——一道以动作命名的美味，一款绽放在盾牌上的美食。

相传在西汉时，霍去病在一次战争中勇猛善战，缴获了大量放牧用具和大群牛羊等物资。将帅遂令就地烹羊宰牛犒劳三军。由于后勤部队还没有全部赶到，灶具尚不齐备，犒劳只得分片区依次而行。但是疲劳、饥饿、兴奋交织在一起，已经使一部分年轻军人急不可耐，再加上随风飘过的阵阵肉香的诱惑，他们索性不等了，搬几块石头垒成灶，不知是哪个小兵，索性把盾牌翻过来，就着大火，羊肉羊杂一顿猛炒——炒拨拉就这样诞生了。小兵这冷不防的一着，自然也赢得了弟兄们的满堂彩，他们折了芨芨草或者小树枝当筷子，尝一口，那真叫爽！后来当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，改良后就成了今天的炒拨拉。没想到当初士兵的一种无奈之举，今天竟成了丝绸之路上一道独特的美味佳肴。

据当地县志记载：炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。辅料是洋葱、大蒜、青红椒、葱段、蒜苗、辣椒粉、孜然等。主料和辅料全部切成细长条，炒制时用一种专用锅具——铸铁鏊子。炒制时先在鏊子中间放一块油，或为大肉油，或为羊油，然后把切好的羊肠、羊肚、羊腰等一一码放在鏊子上，单单看到各种颜色的食材往锅上一摆，就已让人垂涎欲滴。接着大厨妙手拈花般抓起洋葱丝、辣椒丝、蒜苗和蒜瓣覆在其上，然后大火猛攻爆炒，油随着急火四溅飞起，火苗瞬间包围了整个鏊子，制作的过程充满浓浓的烟火气息，场面真叫一个火爆。高温使得食材迅速变熟，同时最大限度保留了食材的鲜味。大肉油和羊杂放一起炒，产生出一种奇妙的味道，待主材八成熟时关火，然后迅速撒上辣椒面，孜然粉等，因铸铁鏊子此时温度已经很高，借助余温，刚好炒熟，此时口感最好，色香味俱佳。

炒熟的炒拨拉色泽饱满，颜色丰富，红的、绿的、紫的、黑的、褐色的、半透明的应有尽有，油汪汪，亮晶晶，肉嘟嘟，外焦里嫩。辣椒和洋葱使羊杂散发出一股特有的清香，混合着麻辣味道，肥而不腻，麻中带甜，入口生香，令人叫绝！羊腰生精益血，羊肝补肝明目，羊肚补虚健脾，羊心富含维生素、氨基酸，我国古代对其药用价值早有研究。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，热热乎乎，美味可口。

“虽是初相识，却似故人来。”火烧火燎的炒拨拉让人与生活变得可亲可爱，传承着西域人舌尖上的美味记忆！山丹炒拨拉，是众多美食中少有的与火共舞的美食，既是在烹调食材，也在淬炼自己。在高温中来回，在火舌与火舌之间穿梭。成熟需要炙烤，成功源自涅槃，这是炒拨拉的料理之道。任何一种餐饮，之所以被人认可和欢迎，最根本的是因为其美味。要是你正在大啖炒拨拉，别忘了来壶山丹马场的青稞小酒或者米酒，或者加上一份麻辣粉、一个大饼，一群人既可饱餐一顿，又可感受西部的豪放。如此，便可以乐不思蜀，流连忘返了。

世间烟火气，最抚凡人心。独特地域孕育了别具一格的美食，张掖美食种类繁多，地道厚实独具魅力。悠久的历史为美食赋能，独特的用料给美食打底，新颖的做法让美食别致，精细的做工让美食至味在人间。感受时间与空间的融合、灵感与味蕾的碰撞。火焰升腾中的味道，更会令您感受到张掖的魅力和独特。得空不妨去张掖亲自品尝，每一道美食都会给您留下久远的记忆。

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